Suklaan temperointia ja konvehteja

Kesäkuun sly-kierroksen teemana oli yllätysteema, ja parini oli valinnut minulle teemaksi suklaan. Paketista löytyikin paljon suklaisia reseptejä, kuten suklaan temperointi ohje. Taisinkin ennen sly-kierroksia mainita, että suklaan temperointia haluaisin kokeilla, sillä se on jäänyt testaamatta. Sain pariltani myös kohvehtimuotin, joten temperoitu suklaa päätyi konvehtien muotoon.
Temperointi ohje oli löydetty Kinuskikissan sivustolta ja se oli hyvin selkeä. Ohjeesta näki selvästi eri suklaiden halutun lämpötilan ja muut työvaiheet. Ohjeessa oli myös kerrottu miksi suklaan temperointi on kannattavaa tehdä. Listassa oli paljon tärkeitä asioita, jotka lisään ohjeen alkuun.
Tein konvehteja tummasta suklaasta ja laitoin joukkoon mariannerouhetta. Konvehdit olivat todella hyvänmakuisia ja rakenne oli erityisen kiva. Ihana rapsahdus puraistaessa, joka onkin yksi asia jota temperoinnilla haetaan. Näitä täytyy tehdä uudestaan ainakin jouluna!

Temperoinnin hyötyjä ovat mm.:

• Maku: temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esiin.
• Suutuntuma: temperoitu suklaa rapsahtaa puraistaessa. Temperoimaton suklaa tuntuu paksulta ja rasvaiselta suussa.
• Ulkonäkö: temperoidussa suklaassa on kiiltävä pinta eikä se harmaannu. Temperoimaton konvehti muuttuu huoneenlämmössä sameaksi ja mattapintaiseksi.
• Käytännöllisyys: konvehti irtoaa helpommin muotista ja säilyy kauemmin. Temperoitu suklaa ei sula huoneenlämmössä (ja syödessä käsissä!) yhtä nopeasti.

Temperoinnin lämpötilat

Eri suklailla on erilaiset asteet, joissa suklaa täytyy käyttää:

Suklaa	1. vaihe	2. vaihe	3. vaihe
Tumma suklaa	48-50	27-28	31-32
Maitosuklaa	45	26-27	30
Valkosuklaa	40	26-27	25-29

Temperoinnin työvaiheet

Suklaan voi sulattaa mikrossa tavallisella posliinilautasella tai mikrokulhossa. Suklaa kannattaa pilkkoa suunnilleen samankokoisiksi paloiksi. Sulatus tapahtuu miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Taulukon ensimmäinen asteluku on suunnilleen se lämpötila, jossa suklaa on sulanut tasaiseksi, mutta tarvittaessa voi lämmittää vielä hieman enemmän.

Toisen vaiheen aikana jäähdytellään suklaata samalla sekoitellen. Tämän voi tehdä kylmässä vesihauteessa. Aikaa menee silloin n. 10 minuuttia suklaan määrästä riippuen.

Kolmannen vaiheen aikana suklaata lämmitetään uudelleen. Lämmityksen voi tehdä jälleen mikrossa, mutta kannattaa lämmittää hyvin pienissä jaksoissa, sillä lämpötilan tarvitsee nousta vain muutaman asteen verran. Huomaa, että valkosuklaa on käyttövalmis heti temperoituna.

Tämän jälkeen suklaan voi käyttää haluamaansa tarkoitukseen: konvehtimuottien täyttämiseen, suklaakuorrutuksen valmistamiseen, suklaakoristeisiin jne.

Muotti oli todella kätevä ja kondehdit lähtivät siitä helposti irti.

Kiitos vielä parilleni ohjeesta! Seuraavaa postausta on tulossa hyvin pian, joka liittyy "retroleivonnaisiin." Viikonloppuna on myös leivontaa edessä juhlien merkeissä. Palaillan siis pian! ;)

Roosa